2020-07-31 | jak piją kawę w izraelu

​

picie kawy na świecie zaczęło się w XVII wieku właśnie na bliskim wschodzie, w domach prywatnych. pili bogacze, a naczynia i przyrządy były ważnym składnikiem posagu panny.

do europy kawa weszła przez turcję i wtedy nastąpiła znacząca zmiana zwyczajów jej picia. kobiety, mieszczańskie i arystokratyczne panny doprowadziły do odsunięcia wina i alkoholu, a kawa i gorąca czekolada zajęły ich miejsce. pojęcie „kawa literacka” zaczęła ustanawiać swoje miejsce na towarzyskich salonach.

dwieście lat później salony zniknęły, a kawa wdarła się do wszystkich warstw narodu. co do terenów dzisiejszego izraela, są tacy, co twierdzą, że etiopscy zakonnicy sprowadzili ją do kraju (etiopczycy, nawiasem mówiąc, przyprawiają kawę solą), inni, że imperium ottomańskie wprowadziło kawę do menu wszystkich krajów, które podbiło. jeszcze inni, że to sprawa wędrownych plemion. w każdym razie, droga kawy izraelskiej jest prosta: po turecku, błoto (czyli nasza zalewajka), perkolator, rozpuszczalna, espresso. turcy pili kawę, ale wnieśli w sposób jej przygotowania więcej niż beduini. po turkach przyszli brytyjczycy, ale nie wnieśli nic w kwestii kawy. w opowiadaniu „filiżanka kawy” pisze jaakow jehoszua, ojciec a. b. jehoszuy: „kawę czystą, pili głównie dorośli i starcy. my, mali, poprzestawaliśmy na kawie mieszanej z mielonymi ziarnami zbóż. nasze mamy twierdziły, że kawa czysta może osłabić serce. w czasie pierwszej wojny światowej, kiedy ceny kawy poszybowały w górę, wszyscy mieli zwyczaj, i dorośli i młodzi, zamiast niej pić palone zboża, które na pierwszy rzut oka przypominały kawę... gospodyni mogła zrezygnować z każdej potrawy w ciągu dnia, ale nie z picia filiżanki kawy rano, jako że dzięki filiżance kawy „wzmacniała siły” na wszystkie godziny dnia”.

kawa „po turecku”

beduini robią super kawę po turecku. rokrocznie w izraelu połyka się około 450 milionów kawy po turecku.  każdy dziesięcioletni skaut powie wam, że wyposażenie letniego obozu zawiera oczywiście tygielek i kawę po turecku. harcerskie ognisko przerodziło się w ognisko żołnierskie, a to w siedzenie w gronie na wycieczkach młodzieżowego ruchu. jak robimy kawę po turecku? wsypujemy kawę do tygielka z wodą, gotujemy na małym ogniu, powoli, czekamy aż piana podejdzie, zdejmujemy, znów stawiamy na ogień i znów,aż piana stanie się prawdziwą pianą. wlewamy do szklanki i wtedy widać piękno czerni z kremem.

błoto (zalewajka) i czarna

to to samo. łyżeczka kawy, łyżeczka cukru i wrzątek w szklance. cała reszta – to zbędna gadanina. ziarna kawy mielone do wielkości takiej jak do espresso i potraktowane jak kawa rozpuszczalna. sposób jej serwowania to nieodłączny element każdej gościny, świadczący o szacunku dla gościa. natomiast u arabów propozycja czarnej kawy w trakcie spotkania świadczy o zamiarze gospodarza uwolnienia się od gościa.

twarzą ku ulicy

wielki rozkwit kawiarni w izraelu nastąpił w ślad imigracji z europy wschodniej i środkowej w okresie piątej fali, od roku 1933. kawiarnie ukazują model wiedeńskiego mieszczaństwa. setkami kawiarni otwartych do późnych godzin nocnych, szczególnie latem. były ulubionym i dobrym miejscem spotkań młodych żydówek z obcymi żołnierzami i policjantami, a z czasem przekształciły się w scenę, na której dziewczęta z rodzin osiadłych od lat demonstrowały swoją niezależność i wolność.

na nowej północy tel awiwu, na jedenastu centralnych ulicach, na allenby, ben jehuda i dizengof, otwarto ponad 400 kawiarni. sto tysięcy brytyjskich, australijskich i innych żołnierzy służących wówczas w palestynie, szukało rozrywki i zabawy w ziemi obiecanej, służącej podczas drugiej wojny światowej jako szerokie zaplecze frontu bliskowschodniego. część kawiarni urządzono w nowoczesnym i eleganckim stylu międzynarodowym, według projektów miejscowych architektów, szczególnie z kręgu imigrantów z niemiec. w jerozolimie na ulicy jaffo otwarto kawiarnię wiedeń, wyrózniającą się pianinem, kawiarnię rawiw na osiedlu bet kerem, kawiarnię ben jehuda i inne z siedzeniem z twarzą ku ulicy, aby widzieć i być widzianym. była muzyka i bale z tańcami salonowymi, z bogatym i wartościowym repertuarem i profesjonalną obsługą kelnerów w specjalnych strojach. europa w tel awiwie – tak to było. kawa otrzymała legitymację i szacunek. co tam pili? kawę po turecku zmieloną z dodatkiem mleka albo kawę z filtra w porcelanowych filiżankach, ulubioną szczególnie przez imigrantów niemieckich.

kawa z filtra

kawa z filtra i z perkolatora to początek rzeczy poważnych. amerykański sączek zostawiający w filtrze wszystko co dobre w kawie i dający nam brudną wodę w czajniku. kawa zrobiona w perkolatorze jest dość mocna, ale zapomnijcie o piance albo aromacie. dzisiaj można znaleźć w izraelu kawę z filtra w restauracjach absolutnie koszernych [glat-koszer גלאט-כשר] . kiedy prosimy o kawę na koniec posiłku, przychodzi brązowy plastik z sączkiem, który przepuszcza wodę do filiżanki, ale zatrzymuje duszę. powolne kropelkowanie dobre jest może dla amerykanów, ale izraelczyków, przyzwyczajonych do zapachu kawy, pozbawia ważnej części przyjemności. perkolator prowadzi wielkimi krokami ku przyszłości: każdy imigrant z europy, uważający się za wielbiciela kawy, dbał  o to, by postawić na honorowym miejscu perkolator, by wszyscy widzieli. imigranci ze wschodu dziwili się perkolatorowi o wiele mniej i nazywali jego produkt „fisze zejde”, to znaczy siki staruszka.

rozpuszczalna

w połowie lat 50. ubiegłego wieku, wraz z rozstaniem się z okresem życia skromnego, zaczęła się przesączać do izraela kultura amerykańskiego rock-and-rolla, dająca nowemu pokoleniu sabrów cudowne alternatywy, które wstrząsnęły starym pokoleniem iszuwu. do młodzieży przylgnęłą pogardliwa nazwa „pokolenie espresso” od nazwy elektrycznego urządzenia, które przybyło z włoch. biednej kawie doczepili wszystkie dolegliwości pokolenia, to jest otwartość na świat i innowacyjność.

pokolenie espresso piło filiżankę kawy i szło na wojnę sześciodniową. wyrażenia „pokolenie espresso” i „ziarno nieszczęść” zniknęły ze sceny, ustępując miejsca pojęciu „dobrzy synowie”. od roku 1956 do niewiadomo kiedy naród postanowił: kawa elite, firmy określającej swój produkt jako „gorący, słuszny, godny, ukochany: pierwszą serię „nes-kafe” [nes=cud, names - rozpuszczalny] wprowadzono w kompaktowym opakowaniu metalowym pojemności 56 gramów. opakowanie było minimalistyczne, proste i poważne. kiedy kończyła się kawa, puszka służyła za pojemnik w kuchni. metalowa puszka stała się nieodłącznym elementem samej kawy rozpuszczalnej, aż do nieudanych prób w latach 70. zastąpienia jej słoikiem, bo społeczeństwo wróciło do opakowania pierwotnego.

nawiasem mówiąc nazwę „nes-kafe” utworzono od nazwy firmy nestle. rozpuszczalna stała się napojem pracowników i urzędników państwowych. bez „nes” rano, dzień im się nie uda. również żołnierki cahalu [צה"ל wojska obrony izraela] uczą się od pierwszych godzin służby: biorą kawę rozpuszczalną, cukier, odrobinę wody, mieszają, mieszają i mieszają. dla dzieci i cierpiących na bezsenność, wynaleziono kawę cziko: bez kofeiny, bez wszystkiego.

espresso

przeskakujemy kilka lat do przodu. najnowocześniejsza i  doskonała droga do przyrządzenia kawy to użycie maszyny espresso, powodującej przepływ wrzątku pod ciśnieniem przez odmierzoną ilość kawy. na początku lat 90. izrael zaczął się wyróżniać jako imperium kawy: dokądkolwiek rzucicie kamieniem, traficie na filię „aromy”, „cup o’joe”, „arcafe”, „cafe hillel” albo ilan’s. jeśli w przeszłości starczył łyk kawy rozpuszczalnej albo czarnej w domu, w pracy albo u przyjaciół, to dzisiejsze kawiarnie stały się nieodłącznym elementem życia. kawa na wynos albo kawa na zebranie w pracy, wszystko idzie. przy całym szacunku dla espresso, capuccino stało się napojem narodowym, z jedną trzecią mleka, jedną trzecią espresso i jedną trzecią pianki – większe od espresso, mniejsze od latte-macchiato.

kawiarnia w izraelu. ynet.co.il

na podstawie: https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3479137,00.html